La Maison de la Beauce : regarder la plaine autrement qu'à cent trente à l'heure

Pour la plupart des gens qui descendent vers le sud par l'A10, la Beauce est un long couloir plat entre Paris et Orléans. On y voit des silos, des châteaux d'eau, des champs à perte de vue, et on attend que ça passe. On y passe pourtant à côté de beaucoup de choses. Pour les voir, il faut sortir à Artenay, prendre les petites routes et s'arrêter au milieu du plateau, à Orgères-en-Beauce.

Orgères, une porte d'entrée sur la plaine

Sur la place du bourg, la Maison de la Beauce a longtemps été le point de départ obligé pour comprendre le pays. Elle s'appelle aujourd'hui Maison du Tourisme Cœur de Beauce, mais tout le monde dans le coin continue de dire « la Maison de la Beauce ». On y trouve des maquettes, des vidéos, des expositions qui changent selon les saisons, et une boutique avec une librairie. C'est par là qu'il faut commencer, avant de repartir sur les petites routes avec une carte et quelques idées en tête.

La première chose qu'on y apprend, c'est que la plaine n'a pas toujours été aussi nue. Elle a été défrichée très tôt, dès l'époque gauloise, et les remembrements des années 1960 ont arraché les dernières haies. Si la Beauce est devenue le grenier de Paris, c'est grâce à sa terre : un limon très fin, apporté par le vent il y a très longtemps, posé sur un calcaire plein d'eau. Les agriculteurs disent qu'il suffit de la gratter pour qu'elle donne.

Un pays bâti autour du puits

La terre était riche, mais l'eau manquait. Pas de ruisseau, pas de source. Avant les châteaux d'eau qui se dressent aujourd'hui au-dessus de chaque village comme des phares au milieu des blés, il fallait creuser des puits très profonds, parfois sur des dizaines de mètres, pour atteindre la nappe. Ça explique la forme des villages. Ailleurs, chaque ferme s'installait près de sa source ; ici, tout le monde s'est serré autour du puits.

Les grandes fermes sont fermées sur elles-mêmes, presque comme des forteresses. On y entre par un grand porche, assez haut pour laisser passer une charrette chargée, et on débouche sur une cour carrée. Autour, le logis, les granges, et souvent une bergerie. Les moutons ont longtemps compté en Beauce : on les lâchait sur les chaumes après la moisson, et ils fumaient la terre au passage. En roulant entre deux villages, on voit encore ces grands murs de pierre blonde, sans une fenêtre côté route.

Les moulins : quand le meunier tournait sa maison

Sans rivière, pas de moulin à eau. Pour moudre le blé, la Beauce s'est tournée vers le vent, et il n'en manque pas. Il y a eu des centaines de moulins sur le plateau. Il en reste une poignée, restaurés le plus souvent par des associations de passionnés, comme le moulin du Chesnay à Moutiers-en-Beauce, construit en 1770. Marcel Barbier, le meunier-poète le plus connu de la Beauce, y a écrit ses chansons.

Vus de loin, on les prend pour des cabanes en bois posées sur des pattes. Le moulin beauceron typique, c'est le moulin sur pivot. Toute la cabine, avec ses meules qui pèsent un poids considérable, repose sur un seul gros poteau de chêne, que les meuniers d'ici appelaient le bourdon. Quand le vent tournait, le meunier descendait par l'échelle arrière et poussait sur la longue queue du moulin pour faire pivoter toute la maison et remettre les ailes face au vent. Les anciens racontaient qu'un bon meunier sentait le vent changer avant même que les ailes ralentissent.

Vers le milieu du XIXe siècle, un charron angevin nommé Berton a eu une idée qui a changé la vie des meuniers. Plutôt que de grimper sur les ailes en pleine bourrasque pour régler les toiles, il les a remplacées par des planchettes qu'on ouvre et qu'on ferme depuis l'intérieur, un peu comme des persiennes. Ses ailes ont vite gagné la Beauce, et on en voit encore sur plusieurs moulins. La Maison de la Beauce organise régulièrement des découvertes des moulins de la Beauce, et les jours de vent, les voir tourner vaut le détour.

La Conie, la rivière qui va et vient

Au sud-ouest d'Orgères, vers Péronville et Villeneuve-sur-Conie, la carte indique une rivière : la Conie. En plein été, on peut pourtant chercher l'eau longtemps. Dans les têtes de vallée, le lit n'est souvent qu'une prairie de roseaux et d'orties, qu'on traverse sans se mouiller les pieds. Il arrive qu'il reste sec plusieurs années de suite.

La Conie ne vit pas de la pluie qui ruisselle, mais de la nappe de Beauce. Quand la nappe est basse, les bras d'amont disparaissent. Après quelques hivers bien arrosés, l'eau remonte dans le calcaire et ressort par des trous d'eau qu'on appelle ici des goures. En quelques semaines, la rivière réapparaît, d'une clarté presque bleue, parfois en plein été, alors qu'il n'a pas plu depuis longtemps. Plus bas, à partir de Nottonville environ, la Conie coule toute l'année, et elle compte même parmi les rivières les plus régulières de France, justement parce que la nappe la nourrit. La mairie de Coulmiers l'a joliment surnommée la rivière à la beauté éphémère, et la Maison de la Beauce lui avait consacré une exposition à l'automne 2016.

Ces allers et retours entre prairie sèche et marais ont créé un milieu à part, que suit aujourd'hui le site Natura 2000 des plaines et vallées de Beauce. Au crépuscule, on peut y croiser l'œdicnème criard, un drôle d'oiseau aux grands yeux jaunes qui préfère courir entre les cailloux plutôt que de s'envoler. Dans les blés, les busards nichent à même le sol. Les agriculteurs du coin repèrent souvent les nids avant la moisson pour les épargner.

À table : du pâté de Chartres au Beauce Cola

Avec ses champs de blé, d'orge et de betteraves à perte de vue, la Beauce passe pour une terre où l'on cultive beaucoup et cuisine peu. C'est faux, il suffit de pousser la porte d'une ferme ou d'une charcuterie de bourg pour s'en rendre compte.

La fierté locale, c'est le pâté de Chartres, un grand pâté en croûte bien doré. La légende veut qu'on l'ait servi pour la première fois en 1594, pour le sacre d'Henri IV à Chartres. Autrefois, on le farcissait de pluvier guignard, un petit oiseau qui faisait halte sur le plateau à l'automne, avant qu'on le protège. Aujourd'hui, on y met du gibier, du porc, du foie gras pour les grandes occasions. Les recettes de ferme étaient plus modestes. Les anciens se souviennent d'une soupe au potiron coupée de lait, ou d'un chausson enfermant une pomme entière que chaque village appelle un peu à sa façon. Des lentilles aussi, qu'on recommence à cultiver dans le coin.

Ces plats ne font pas l'affiche des guides touristiques. On les trouve sur l'ardoise d'une auberge ou dans la vitrine d'un charcutier. Toutes les régions ont ce genre de trésors cachés, et pour ceux que ça amuse de les chercher, il existe un bon tour de France des spécialités méconnues.

La boutique d'Orgères

La boutique de la Maison de la Beauce est un bon endroit pour repartir avec un morceau du pays : des farines moulues à la meule, des huiles, du miel, et le Beauce Cola, qui surprend toujours les visiteurs. Il est né en 2010 chez Savouré, une famille de limonadiers installée en Beauce depuis 1888, d'abord à Toury puis à Janville. C'est l'un de ces produits qu'on achète d'abord par curiosité, puis qu'on rachète parce qu'il est bon. La librairie, elle, rassemble ce qu'il faut pour aller plus loin : des livres d'histoire locale, des récits des vieux métiers, des cartes pour se perdre sur les chemins.

Marcher, pédaler, et se souvenir

On ne regarde plus la plaine de la même façon après une journée à pied ou quelques heures à vélo contre le vent, sur les chemins blancs qui relient les clochers. La véloroute entre Chartres et Orléans passe juste par Orgères, et beaucoup de cyclistes s'y arrêtent. Pour préparer l'étape, il y a un carnet pratique pour traverser la Beauce à vélo ou à pied, avec quelques adresses de gîtes.

Dans ces villages éloignés de tout, la santé a longtemps reposé sur les remèdes de grand-mère, les plantes ramassées au bord des chemins et la venue du médecin, en cabriolet d'abord, puis en voiture. En 2019, la Maison de la Beauce avait consacré une exposition à cette médecine de campagne, des croyances populaires aux premiers cabinets ruraux. C'est un sujet qui parle à tous ceux qui ont des grands-parents à la campagne.

En repartant vers l'autoroute, on regarde les châteaux d'eau autrement, et les fermes aux murs aveugles aussi. Le paysage qui paraissait vide à l'aller ne l'est plus tout à fait.